11月7日～18日まで、今年3回目となる「白トリュフの会」を行いました！
一品目は「菊芋のスープ、揚げニョッキ、白トリュフ」
急に寒くなったので、体を温めながら早速白トリュフの香りに酔っていただきます。
菊芋の土っぽさに、グレードヴィンテージのシャンパーニュを合わせました！
解禁したばかりの「コッペ蟹」は、インカのめざめ（じゃがいも）のエスプーマと共に。
サラダには、何年もシェフ根本が温めていた「野菜のタルト」
タルトの中に10種類、ソースとマイクロハーブを合わせて13種類、
4種類の調理法でそれぞれ美味しさを引き出した野菜だけを使い、
見た目はケーキですがシンプルな野菜の旨みを楽しんでいただけるサラダです！
こちらには北海道仁木町・ドメーヌ イチさんの「ペットナット ロゼ」を合わせました。
シンプルな野菜の旨みにはシンプルなブドウの旨みを。
白ブドウのナイヤガラに黒ブドウは山ブドウを合わせたロゼ。
ペットナットというだけありかなり自然な製法、濁りやオリも強いです。
子どもから大人までよく知る「いわゆるブドウの味」をそのまま閉じ込めた、大人のブドウジュースのようなワイン。
白トリュフと言えばの定番にしてスペシャリテ「ラビオローネ」は今年さらにバージョンアップ！
シェフ根本の料理人人生でも初となる「猪肉」を合わせたラビオローネをお披露目。
イタリアでもチーズと卵黄しか入っているところは見たことがない、という、
そもそも肉がなくても難易度がとても高いパスタですが…
今回は佐世保の猪が手に入ったことから、ラビオローネに猪のラグーを入れました！
中からドロっと卵黄が流れ、猪の旨みにチーズのまろやかさ。
こちらにはニコレッロのバルバレスコ1999年を合わせました。
こんなバックヴィンテージをグラスで使うのは初めての経験…！
他にも、生ハムと蕪、白トリュフを合わせたリゾットや、
メインのお肉に黒毛和牛のフィレと、そのフィレの端を使ってトリュフのタルタルを合わせた「フィレサンド」、
〆のパスタは、白トリュフといえば「タヤリン アル ブッロ」が定番ですが…
今年はニンニクを利かせて、生雲丹と合わせたタリオリーニをご用意しました！
もちろんデザートまで白トリュフを使うのはお約束。
「白トリュフのモンブラン」にて締めくくりです。
同じピエモンテ・アルバで白トリュフと並ぶ銘品・ヘーゼルナッツをジェラートしてラムのきいた栗のクリーム、白トリュフのための組み合わせ。
デザートワインには1997年のヴーヴレ・モワルーをご用意しました。
甘いだけでない、かなり複雑な香り。甘口ワインのイメージをひっくり返されました。
普段、バックヴィンテージのワインはボトルでしかお出しできないものですが、
ペアリングやグラスでもご提供できるのがこの「白トリュフの会」の面白いところ。
初めて使う「コトーシャンプノワ」（シャンパーニュ地方で造られる泡のない白ワイン）や
赤ワインの名生産者が造るトスカーナの白ワイン面白かったのではないかな、と思います。
シェフのお料理も「白トリュフのため」だけに考えられたお料理。
昨年より本当にパワーアップしていました…！！
また来年も白トリュフとスペシャルなお料理、この時期だけのワインをお楽しみいただけると幸いです！
ソムリエ Saki
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